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2021-07-14 • 6 min read

식품위생

목차

⊙ 식품위생 : WHO에서는 식품위생이란 식품의 생육, 생산, 제조로부터 최종적으로 사람에게 섭취되기까지의 모든                  단계에 있어서 식품의 완전 무결성, 안정성, 건전성을 확보하기 위해 필요한 모든 수단이라고 표현.

  1. 부패의 파문 요소:온도, 수분, 습도, 산소, 열

  2. 부패의 비약 과정:단백질 →펩톤→폴리펩타이드→아미노산→황화수소가스/아민/암모니아/메틴 생성

  3. 부패의 공급 대책    1) 물리적 처리방법      ⓐ 건조법 : 일반미생물이 수분 15%이하에서 번식하지 못하는 원리를 이용        - 일화 건조법 : 햇볕에 말리는 방법(농산물 및 해산물)        - 고온 건조법 : 90℃ 이상의 고온으로 건조, 보존하는 방법        - 대풍 건조법 : 가열한 공기를 식품에 불어넣어 수분을 증발시킨다.        - 분무 설시 : 액체식품을 분무하여 열풍으로 분말상태로 만든다.(분유)        - 배건법 : 손수 불로 가열하는 방법(보리차)      ⓑ 냉장 냉동법 : 피차일반 미생물이 10℃ 이하에서는 번식이 억제되고, -5℃ 이하에서는 번식이                              불가능한 이법 이용        - 냉장법 : 0 ~ 4℃의 저온에서 보존하는 방법(채소, 과일류)        - 냉동법 : -5℃ 이하로 동결시켜 보존하는 방법(육류, 어류)                        -20℃ 이하에서는 장시간 어패류를 저장 보관 가능        - 움저장 : 10℃ 정도의 움속에 저장하는 방법(고구마, 감자)      ⓒ 가열 살균법 : 일반세균은 70℃ 에서 30분, 포자형성세균은 120℃ 에서 20분정도 가열해서                              살균하는 방법        - 저온 살균법 : 60 ~ 65℃ 에서 30분 가열하는 방법        - 고온 살균법 : 100℃ 이상의 온도에서 30분 ~ 1시간 가열하는 방법(통조림살균법)        - 초고온 살균법 : 130 ~ 150℃ 에서 0.75 ~ 2초간 가열하는 방법(쥬스살균법)    2) 화학적 처리방법      ⓐ 염장법 : 10%이상의 소금에 절여 삼투압을 이용, 탈수 및 건조시키는 방법(해산물, 채소, 육류)      ⓑ 당장법 : 50%의 설탕액에 담가 삼투압을 이용한 방법(잼, 젤리, 마멀레이드, 유자차)      ⓒ 훈연법 : 활엽수를 태운 연기 중에 알데히드나 페놀같은 살균물질과 육질을 아울러 저장하는 방법      ⓓ 산저장법(초절임법) : 식초산, 구연산, 젖산을 이용하여 저장(피클, 무)

  4. 소독과 살균 / 멸균    1) 소독 : 병원균만 대상. 비병원 미생물은 남성 있어도 무방하다.    2) 살균 : 비병원성 미생물까지 죽인 상태.    3) 멸균 : 모든 미생물을 대상. 세균을 썩 죽인 무균 상태이다.    4) 방부 : 음식물에 미생물 번식으로 인한 부패를 방지한다. (정지의 의미)    5) 소독제로 사용되는 약품의 구비 조건      ⓐ 살균력이 있어야 함.      ⓑ 부식성, 표백성이 없어야 한다.      ⓒ 용해성이 높고, 안정성이 있어야 함.      ⓓ 경제적이고, 사용법이 간단해야 함.    6) 소독 및 살균약품      ⓐ 승홍 : 0.1%의 용액, 피부소독      ⓑ 과산화수소 : 3%의 용액, 상처소독      ⓒ 석탄산 : 3~5%의 용액 → 살균력의 표준시약      오비스비누 ⓓ 크레졸 : 비누액 50% 섞어 1~3%의 용액 → 석탄산 2배의 소독력      ⓔ 역성비누 : 원액을 200~400배 희석, 식기소독, 손소독      ⓕ 알코올 : 70%의 수용액, 살균력이 가장 강함      ⓖ 포르말린 : 30~40%의 용액, 오물소독

  5. 식품과 전염병    1) 식품과 관계되는 전염병  경구전염병(감염)  세균성식중독  미량의 균  다량의 균  잠복기 길다  잠복기가 없거나 짧다  면역체 형성  면역성이 없다  전염성이 있다 전염성이 대다수 없다

   2) 인축공통전염병(=인수공통전염병) : 사람과 동물이 같은 병원체에 의해 발생되는 질병      ① 탄저 : 소, 말, 양, 돼지      ② 야토병 : 산토끼, 양 ( 벼룩 & 진드기를 통해 전염 )      ③ 결핵 : 소, 산양 ( 살균이 덜 된 우유 섭취시 감염)      ④ 파상열(브루셀라증) : 소, 돼지, 산양, 개, 닭      ⑤ 살모넬라 : 소, 돼지, 말, 쥐, 고양이(온혈동물)      ⑥ 돈단독 : 돼지, 소      ⑦ 큐열 : 쥐, 소, 양      ⑧ 광견병 : 개      ⑨ 페스트 : 쥐

     ※ 동물의 젖을 통해 전염병이 전파되는 병은 ? 결핵, 큐(Q)열, 파상열

6.  약물중독 : 냠냠 섭취로 인한 급성 또는 만성적 질병    1) 자연독에 의한 식중독

 동물성  식물성  복어  테트로도톡신  감자  솔라닌(싹난부위)  모시조개  베네루핀  독버섯  무스카린  섭조개  삭시톡신  면실유  고시풀

 두류  사포닌

   2) 세균에 의한 식중독      ① 분류        ⓐ 독소형식중독 : 보툴리누스, 포도상구균 중독 (식품에서 세균이 증식한 것을 섭취하여)          - 보톨리누스(botulinus) 식중독            ㉠ 독소 : 뉴로톡신 → 내열성이 강함            ㉡ 중독 치사율이 부 높다. (통조림, 햄, 소세지에서 발견)            ㉢ 신경계통에 작용해 신경마비, 시력장애, 동공확대 등이 대표적증상          - 포도상구균 식중독            ㉠ 황색포도상구균에 의해 발생한다.            ㉡ 독소 : 엔테로톡신 → 내열성이 강함            ㉢ 우리나라에서 가옹 심히 발생한다.            ㉣ 조리자의 화농성질환으로 발생한다.            ㉤ 잠복기가 가장 빠름(1~6 시간)

       ⓑ 감염형식중독 : 살모넬라, 장염비브리오, 병원성 대장균 (세균이 체내에 들어와 정착하여 증식)          - 살모넬라(salmonella) 약물중독 (급성위장염)            ㉠ 곡절 : 파리, 쥐, 돼지, 고양이의 분변, 육류, 어패류 및 댁 가공품, 우유, 계란 등에서 발생            ㉡ 인축공통전염병 및 발열 잠복기 : 12~24시간, 60℃ 20분 가열→사멸, 치사율 1% 이하          - 장염비브리오 식중독(호염성 비브리오균)            ㉠ 까닭 : 어패류에서 생식, 바닷물에 의해 어패류를 담았던 도량 및 도마 등에 감염된다.            ㉡ 여름철에 집중 발생, 주증상은 설사와 구토 (식품 → 가열처리, 조리기구 → 소독)          - 병원성대장균 약물중독 (병원성세균의 오염지표) = 환경오염의 도척 = 분변오염 지균            ㉠ 경구적 감염, 계절과 계관없이 원인식품이 다양함            ㉡ 감염원은 (환자나 보균자의 분변이고, 잠복기는 10~24 시간이다.)

   3) 화학 물질에 의한 식중독      ① 유해금속으로 문제가 되는 것        ⓐ 수은 : 유기수은에 오염된 해산물에 의해 중독. 미나마타병        ⓑ 카드뮴 : 식기, 가구, 식기 등에 도금되어 있는 카드뮴이 용출되어 중독. 이타이이타이병      ② 유해첨가물에 의한 중독        ⓐ 표백제 : 롱가리트, 삼영화질소        ⓑ 유아 감미료 : 싸이크라메이트, 둘씬, 에틸렌글리콜 등        ⓒ 당금아기 보존료 : 붕산, 포르말린, 불소화합물        ⓓ 며늘아기 살균료 : 승홍 (염화제이수은)

   4) 진균성 식중독      ① 아플라톡신 : 원인(토양곰팡이균)

   5) 어패류를 통한 기생충      ① 간디스토마          제1중간숙주(왜우렁)→제2중간숙주(민물고기-붕어, 잉어, 모래무지)→최종숙주(사람)      ② 폐디스토마          제1중간숙주(다슬기)→제2중간숙주(가재,게)→최종숙주(사람)

  1. 식물 첨가물 및 방부제    1) 첨가물 : 식품의 제조, 가공, 보존함에 식품에 첨가, 혼합, 침윤 등의 방법에 의해 사용되는 물질

        (식품위생법 2조 3항)      ① 사용목적

       ⓐ 외관을 좋게, 기호성을 높이기 위해        ⓑ 향미와 풍미가 좋게 하시 위해        ⓒ 저장성을 높이기 위해        ⓓ 먹을거리 제조에 사용, 영양강화를 위해        ⓔ 식품에 변질 및 변패를 방지하기 위해      ② 줄기 및 온도        ⓐ 감미료 : 단맛        ⓑ 발색제 : 육류발색제(아질산나트륨, 질산칼륨, 질산나트륨), 식물성소재 색소발색제 (황산 제1철)        ⓒ 표백제 : 과산화수소, 무수아황산, 아황산나트륨        ⓓ 보존료(방부제) : 식품의 변질, 부패, 변색방지→영양가, 신선도 유지          - 프로피온산칼슘 : 빵류          - 프로피온산나트륨 : 과자류 (빵류)        ⓔ 살균료 : 타락 원인균, 병원균 대귀 표백분, 차아염소산나트륨        ⓕ 산화방지제(항산화제) : 산화 변질 방지, 에르소르브산, BHT(디부틸히드록 시톨루엔),            부틸히드록 아니졸(BHA), 비타민E, 프로필갈레이트, 세사물        ⓖ 밀가루개량제 : 제분한 밀가루의 표백과 숙성, 과황산암모늄, 브롬산칼륨, 과산화벤조일        ⓗ 결과 : 소포제(거품제거), 강화제, 호료(식품형태유지), 유화제, 이형제, 피막제, 추출제 및 용제  

       ※ 세뇌 발생시 보고 순서            환자→의사→보건소장→시장이나 군수→직할시장, 특별시장, 도지사→보사부장관

       ※ 현장실무          - 직접비 = 재료비 + 노무비 + 경비          - 제조원가 = 직접비 + 제무간접비          - 총원가 = 제조원가 + 판매비 + 일반관리비

       ※ HACCP (식품위해요소 중점관리기준)            식품의 원재료부터 제조, 가공, 보존, 유통, 조리단계를 거쳐 최종소비자가 섭취하기 전까지의            단계 단계에서 발생할 우려 있는 유해요소를 규명관리하여 식품의 안전성을 확보하기 위한            과학적인 위생관리 체계이다.

       ※ HACCP 적용의무 표점 품목 : 1)어묵류 2)냉동수산식품 3)빙과류 4)비가열음료 5)배추김치

       ※ HACCP 적용 7가지          - 위해요소분석, 주요 관리점 결정, 한계기분설정 모니터일 체계확립            개선조치방법수림, 문서와 및 기록유지, 검정절차 및 방법수집

Post by: 므겨듀죠
Category: life